|
Наша Кулинарная Книга
|
|
| Фарх | Дата: Вторник, 23.04.2013, 19:45 | Сообщение # 16 |
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
|  Это не Ташкентский плов. Извините я сам на 1/4 узбек, и некоторое количество раз участвовал в приготовлении плова с профессиональными ошпазами, не говоря о том, что сам готовлю вполне сносный (по меркам Ташкента) плов.
P.S. Если есть желание, могу сюда перенести сюда стихи по поводу готовки плова. Только они сильно нецензурные.
|
| |
|
|
| Natali_SPb | Дата: Вторник, 23.04.2013, 19:53 | Сообщение # 17 |
Группа: Администраторы
Сообщений: 4067
Репутация: 9
Статус: Offline
| Дак ... тады хде уже рецепт плова по-Ташкентски? 
Ну и "на закусь", кидай потом и нецензурнные, чего уж тут. 
PS. На всякий случай надо у Алины уточнить то ли видео я открыла-то... а то у неё было просто ссылкой, которая открывалась каким-то неимверно сложным способом. Может это я "накосячила" и не то видео в результате открыла? 
 
|
| |
|
|
| Alina_R | Дата: Вторник, 23.04.2013, 22:50 | Сообщение # 18 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 283
Репутация: 0
Статус: Offline
| Фарх, свекровь готовит именно так, а она узбечка  правда добавляет еще нахат. Хотя спрсобов куча. Некоторые и желтый камень добавляют и изюм.
Жду с нетерпением именно Ташкенский
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Вторник, 23.04.2013, 23:01 | Сообщение # 19 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| Плов лучше готовить в казане (сейчас вполне можно найти хоть алюминиевые, хоть чугунные; главное чтобы толстостенные , можно использовать утятницу (готовил как-то, в первые годы пребывания в Москве, по просьбе друзей). В идеале мяса, риса, лука и моркови берут одинаково, но мясо можно варьировать. Мясо можно использовать практически любое, но лучше конечно правильную баранину, от овец мясной породы, от шерстяных лучше не надо, оно жесткое и излишне жилистое (я в Москве за 10 лет только пару раз набредал на правильную баранину). Сало, если повезет, лучше курдючное, если нет можно внутреннее баранье, но только не говяжье (оно быстро застывает и плов можно есть только горячим) и не свиное (ИМХО, оно меняет вкус плова). Если нет сала - не страшно, можно обойтись одним растительным маслом. Количество масла/жира можно варьировать, чтобы получить более или менее жирный плов, я на кило риса использую чуть менее половины литра, если нет жира/сала. Сначала обжариваю мясо крупными кусками, можно с косточкой. Обжариваю до красной корочки. Потом кидаю лук (довольно толстыми полукольцами). Лук обжариваю до покраснения. Если немного передержать лук, плов станет более темным (если не использовать куркумы, про шафран не говорю, это излишний изыск). Потом бросаю морковь ненарезанную соломкой. Кстати морковь соломкой нарезаю по всей длине овоща, благо острые ножи всегда под рукой, да и узбекский пичаг легко заправляется на фаянсовой кружке до остроты бритвы. Морковь обжариваю без закрывания крышкой, она и так размякнет, главное не забывать перемешивать. Тоже довожу до легкого покраснения. После этого заливаю кипяток, так чтобы он закрывал мясо и еще чуток на кипение. Когда закипит добавляю специи. Прежде всего соль. Солим так чтобы зирвак (бульон) был слегка солоноват (учитывайте, что рис еще заберет некоторое количество соли). Затем зира, сухой молотый сладкий красный перец, молотые семена кориандра (кинзы, узбеки называют кашнишурук), толику острого красного перца (можно положить стручком, я предпочитаю молотый), если я готовлю в лесу, то обязательно нарву либо плодов, либо молодых побегов можжевельника (здесь лучше не переусердствовать), иногда тырю у жены небольшое количество смеси "французские травы" или что-то в этом роде. Если вы хотите плов желтого цвета, добавляете куркумы (то что у нас продается как шафран, на самом деле часто куркума, шафран не стоит копейки). Кроме того, в зависимости от того, какой плов вы хотите получить можно насыпать туда барбариса и/или изюма (изюм лучше брать светлых сортов). Пусть все это покипит, но так чтобы мясо не разварилось. У меня зирвак чуть солоноватый и чуть сладковатый получается, остроты практически не ощущается. Затем закладываем поверх всего промытый рис. Я приспособился использовать длиннозерный пропаренный рис, он отдает меньше клейковины, и плов получается рассыпчатый, а не склеенный в единую массу. Зирвак должен слегка прикрывать рис. Если использовать рис девзра(красный сорт риса) или другие более твердые сорта риса, то надо зирвака делать немного больше (чтобы после засыпки риса зирвак на два пальца был выше уровня риса). Пока это кипит, можно приготовить головки чеснока, дольки айвы. Если вы решите положить чеснок, то головку очищаете до последнего слоя укрывающего всю головку, корешки срезаете, но оставляете ложе к которому прикреплены зубчики. Айву можно разделить на 4 части и вычистить сердцевину. В процессе выкипания зирвака несколько раз перемешиваем рис (только рис, нижнюю часть практически не затрагиваем). Рис перемешиваем следующим образом - шумовкой как бы отрезаем пласты 2-3 см и сгребаем к одному борту, как дошли до противоположного, рис разравнивается разглаживающими движениями. Такое перемешивание позволяет не превратить плов в кашу. После протыкаем до самого дна круглой палочкой или ручкой ложки, и немного раскручиваем, образуя неширокую лунку. Лунки надо делать на расстоянии около 10 см. Это необходимо для того, чтобы вода равномерно выкипала, кроме того позволяет нам контролировать процесс. Как только выкипела вся вода и осталось только масло протыкаем в последний раз, углубляем чеснок и айву в рис (если они используются) и разравниваем шумовкой поверхность. Закрываем крышкой, по возможности более герметично. Огонь убираем до минимума. И держим все это минут 30-40. После открывания я перемешиваю весь плов, в процессе доставая мясо. Мясо в последнее время сразу нарезаю мелкими кусочками и перемешиваю с пловом. А то часто бывает, что его съедают раньше, чем весь остальной плов.
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Вторник, 23.04.2013, 23:03 | Сообщение # 20 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| Да кстати, забыл про нахат, его кидаю, если есть, размоченным в зирвак вместе со специями и изюмом, барбарисом.
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Вторник, 23.04.2013, 23:06 | Сообщение # 21 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| Alina_R, в том то и дело, что рецептов куча и все считают свой самым правильным А я несколько взвился на эту тему потому, что сел только на диету "три кулака" Терна. И плов мне не скоро еще светит  .
|
| |
|
|
| Natali_SPb | Дата: Вторник, 23.04.2013, 23:20 | Сообщение # 22 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 4067
Репутация: 9
Статус: Offline
| Батюшки-и-и... мужчины тоже сидят на диете? Ну всё, пропало дело. 
Всегда же говорят ... лучшие повара - мужчины. Кто тогда будет вкусно готовить, если мужчиины повара будут сидеть на диетах?..
PS. Теперь пошла изучать... заодно самообразуюсь хоть, что такое нахат, зирвак и желтый камень...
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Среда, 24.04.2013, 00:35 | Сообщение # 23 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| И не только на диете сижу, еще силовым тренингом занимаюсь, ибо 100 кило на метр семьдесят один слишком много. Что-то я за зиму поднабрал не по детски.
|
| |
|
|
| Natali_SPb | Дата: Среда, 24.04.2013, 00:43 | Сообщение # 24 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 4067
Репутация: 9
Статус: Offline
| Нуу-у... сила воли, ничего не скажешь. А некоторые женщины обычно переживают, что "надо бы как-то...", но как только дело доходит до реальных мероприятий... всё что-то "не складывается", или становится "а может и не надо".
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Среда, 24.04.2013, 00:49 | Сообщение # 25 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| У меня жена начала всем этим заниматься уже некоторое время назад, а я только только подключился  Зато с курением у нас обратная картина 
|
| |
|
|
| Фарх | Дата: Среда, 24.04.2013, 01:07 | Сообщение # 26 |
|
Группа: Модераторы
Сообщений: 367
Репутация: 3
Статус: Offline
| Ну и поэма соответственно. Только она в текстовом формате в сообщение не поместилась. Пришлось с фотошопом повозиться.
Внимание! Не на кого не намекая, никого не имею ввиду. Еще раз повторюсь,осторожно ненормативная лексика[size=9][/size].
  
Сообщение отредактировал Фарх - Среда, 24.04.2013, 01:09 |
| |
|
|
| marisca | Дата: Среда, 24.04.2013, 07:33 | Сообщение # 27 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 278
Репутация: 1
Статус: Offline
| Почему то ни кто из плововаров не упомянул про то что сперва наперво нужно масло в казане прокалить до такой степени чтоб дымок пошёл,а уже потом в раскалённое масло бросать лук.Я тоже обожаю готовить плов,и специально на рынке у узбеков покупаю кумин и барбарис.
И вообще обожаю готовить)Так что если кому какой рецептик нать обращайтесь,чем смогу-помогу!)))
Сообщение отредактировал marisca - Среда, 24.04.2013, 07:36 |
| |
|
|
| Natali_SPb | Дата: Среда, 24.04.2013, 08:59 | Сообщение # 28 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 4067
Репутация: 9
Статус: Offline
| Мариш, привет! Ну дак вот тебе целая тема ... поле для деятельности. Кажи рецепты вкуснючие.
А я вот ещё что про плов скажу.
В классическом понимании, наверное плов должен быть всё-таки достаточно жирным и "ядрёным" на вкус. Нам такой не годится... поэтому наверное мы и любим вот такой упрощенный вариант туркменского плова, который я тут кинула. Вкус якрий, но не острый, совсем нежирный получается и на плов похожий... и для желудков ненапряжно. 
|
| |
|
|
| marisca | Дата: Среда, 24.04.2013, 09:50 | Сообщение # 29 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 278
Репутация: 1
Статус: Offline
| нагнали вы мне аппетиту,я сегодня на вечер решила плов сварганить
|
| |
|
|
| Natali_SPb | Дата: Среда, 24.04.2013, 12:32 | Сообщение # 30 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 4067
Репутация: 9
Статус: Offline
| Ну вы только поглядите на неё... нет, чтоб чего-нить эдакого предложить страждущей общественности, а она - рр-р-аз, и плов на ужин!
|
| |
|
|
